あさイチ 誰でもできる包丁研ぎ 4/11

2018年4月11日の「あさイチ」では、『マイ包丁 アップデート術』という内容でした。

毎日使う「包丁」ですが、切れ味によって料理の味が変わるとはよく耳にしますが、切れない包丁は肉や野菜の細胞が壊してしまい、苦みや酸味が増すことが、科学的な研究でも明らかになっています。

子どもが野菜嫌いという人も、もしかしたら切れない包丁が原因かもしれません。

でも、包丁を研げばいいのはわかっていても、面倒だったり、そもそも研ぎ方がわからないというお悩みありませんか?

そこで、一流料理人から包丁研ぎを任されているという達人が、誰でもできる「研ぎの極意」を伝授してくださいます。

さらに、包丁の実力をフルに発揮するための「切り方」もご紹介されました。

愛用のマイ包丁をアップデートしましょう!

ということで、あさイチ 誰でもできる包丁研ぎについて、書いていきます!

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包丁によって料理の味が変わる

『包丁とお笑い芸人は切れ味が命』なんて言葉があるとかないとか…。

ということで皆さんはマイ包丁を研いでいますか?

研いだほうがいいのは百も承知、でも面倒くさいって思っているあなた。

今日はその考え、ひっくり返るかも!!

切れる包丁を使えば料理の腕も見違えるようになるかもしれません。

「包丁によって味は変わります!」と宣言したこの方は、プロの包丁研ぎ師である藤原将志さんです。

藤原将志さんは日本包丁研ぎ協会という団体の代表で1000人以上に研ぎ方の指導をしてきたそうです。

包丁の切れ味によって料理の味がどう変わるのか若手料理人たちと研究を続けています。

今回は3組の親子にご協力いただき試食をしてもらいました。

それぞれ四角いお皿と丸いお皿にのった2種類のステーキを食べ比べていただきました。

お肉はスーパーで売っている輸入にお肉。(カナダ産牛肉100g500円)

どちらも同じ味付けで同じ焼き具合ですが、使っている包丁が違います。

よく味わって美味しかった方のお皿に札をあげてもらいます。

なんと全員が四角いお皿を選びました。

四角いお皿の感想は、「お肉がすごく柔らかかった」「お肉の甘みも感じてすぐにこっちだなと思った」で、丸いお皿は「ちょっと噛みにくかった」「噛んだ時に脂みたいなものがすごく出ている感じがした」と感想を述べていました。

皆さん、もうお分かりだと思いますが、四角いお皿のステーキは研いだばかりの切れ味のよい包丁で、丸いお皿のステーキはしばらく研いでない包丁を使っていたのです。

比較してみると、切れない包丁だと繊維が潰れて凸凹しています。

藤原将志さんは「断面が荒れていることで凹凸がつく。凹凸がつくことによって噛んだときにかたく感じてしまうのが『美味しくない』と感じてしまっているのではないか。」とおっしゃっていました。

逆にいえば切れる包丁を使えば安いお肉もより美味しく食べることが出来るんです。

また野菜の味も包丁の切れ味次第で大きく変わります。

例えば、トマトは藤原将志さんによると切れない包丁を使うと、果肉が潰れより酸っぱくなってしまうのだそうです。

かたい人参でも違いが出るんです。

見た目にはそれほど差はありませんが、藤原将志さんによると切れない包丁はえぐみが増してしまうそうです。

今度は先ほどの3組の親子に野菜たっぷりのミネストローネを食べてもらいました。

赤い器が切れる包丁で、白い器が切れない包丁で作ったミネストローネです。

トマトが入っていたり、じゃがいも・キャベツその他いろいろな野菜がたっぷり入っています。

その中で嫌な味を感じるかどうかが1つの差になるそうです。

結果は赤い器を選んだのは5人でした。

中でも赤い器を選んだ、なお君とららちゃんはトマトが大の苦手なんだそう。

普段はトマトと聞いただけで絶対に口に入れないそうで、今日隣で結構食べていてお母さんはビックリしたとおっしゃっていました。

赤い方が美味しかったのはなぜ?の問いに、ららちゃんは「白い器はあまり味がせず、赤い器は味が濃かった」と答え、なお君は「赤い器はトマトが苦いと思った、味が濃いから。でもスープを飲んだ時にトマトが甘い感じがした」と答えていました。

「包丁が切れるとものすごくスープがクリアになるので、食材にうまみが閉じ込められていて甘みをそのまま食材を食べるような感じです。

スープはすごく澄んでいて飲みやすいと感じるかなと思います」と藤原将志さんはおっしゃっていました。

なぜ包丁でこんなに味が違うのか藤原将志さんが味覚センサーで計測したトマトの味のデータをグラフにしていました。

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/180411/1.htmlより引用

そこには切れる包丁と切れない包丁のデータが記載され、あえて切れる包丁の数値をゼロに置き換えていて、いかに差が出るかというものを表したものです。

ここで見ていただきたいのはえぐみと苦みが突出しているという点です。

終始、口に入れて最初から最後まで嫌な味が持続してしまうということなのだそうです。

残念ながら科学的根拠は分かっていないそうですが、「やはり切れないことによって断面で何かを壊してしまって味の変化を及ぼしてしまっているのではないかと思っています。」と話していました。

さらに「野菜嫌いのお子さんは多いですが、もしかしたら包丁に原因があるかもしれません。切れ味は大事かなと思います。」とおっしゃていました。

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包丁を研ぐ道具

ますは手軽にできる「シャープナー」から参りましょう。

向かったのは東京・合羽橋にある老舗の調理道具店で、教えてくれるのは6代目店主の飯田結太さんです。

ずらりと並んだ包丁の先には、いろいろな種類があり形がそれぞれ違うシャープナーがありました。

『ハンディータイプ』と呼ばれるシャープナーは、研ぎたい包丁を用意してその包丁を寝かせ、大体15度の角度で研いでいきます。

角度を一定に保つことが重要で少しコツがいるのがハンディータイプの特徴だそうです。

次に出てきたのは『電動タイプ』のシャープナーで、電動で砥石の部分がぐるぐる回ってくれるというものです。

このお店で最も多く販売されているのが『ロールタイプ』と呼ばれるシャープナーです。

お持ちの方も多いのではないでしょうか?

値段も高過ぎず、でも簡単に誰でもできるというのが人気の秘訣なのだそう。

このロールタイプは実は大きく分けて3種類あり、それぞれ使い方が違うんです。

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/180411/1.htmlより引用

1つめは砥石が1種類のタイプ(600円)で、特徴は中にセラミックの丸いボールが入っていて、このボールが目の細かい砥石となっています。

注意として包丁は一方向だけに動かし絶対に往復させてはいけないそうです。

メーカーが推奨する回数は6~10回で、メーカーによるとこのタイプは砥石の目が細かいため、包丁を使ったらこまめに研いでほしいということです。

2つめは砥石が2種類のタイプ(2000円)で、こちらは円盤型で目の細かい砥石と目の荒い砥石の2種類が使われていて、両方の砥石で削るため包丁は前後に往復させます。

メーカーが推奨する回数は6~10回です。

3つめは人工ダイヤモンドを使ったタイプ(2000円)で、砥石の部分に人工ダイヤモンドの粒子を使っていて、普通のセラミックシャープナーだとセラミック包丁やチタン包丁は研げないが、セラミックよりも硬い人工ダイヤモンドならばしっかり研げるという特徴があります。

幅広い種類に対応している優れものですが、包丁の動かし方には注意が必要で、砥石がかたいため速く動かすと力がかかりすぎて刃を傷めるおそれがあるため、メーカー推奨のゆっくり3秒かけて10回ほどが推奨回数です。

いろいろなタイプがあるので、必ず説明書は読むようにしましょう。

また藤原将志さんからの注意として、「シャープナーは簡易的なものなので、切れ味がちょっと落ちたなと思うときに、つなぎとして使っていただくことが大事です。

あとは慣れてくると前後で端から端まで使わないために真ん中を凹ませてしまうこともあるので、全体的にまんべんなく研ぐことが大事。」とおっしゃっていました。

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やっぱり砥石が1番!!

しかし、やはりシャープナーよりも砥石を使う方がいいそうです。

「でも砥石はハードルが高いし面倒くさい」と思う方も多いはずです。

伺ったのは、大阪にお住まいの栗林景子さん、夫と子供の4人家族です

専らの悩みは包丁の切れ味で、マイ包丁を見せていただきました。

パン切り包丁に鋼の和包丁、ステンレスの三徳包丁が2本にこども用と全部で5本でした。

メインで使っているのは20年近く使っているという包丁で、切れ味が悪いと気付いたのは義理の母の『これ切れへんやん!』という一言がきっかけでした。

それまではそこまで自覚がなかったので「あれ?」と思ったそうです。

よく見るとたくさん刃こぼれがあり、いかにも切れなさそうな包丁でした。

たまにシャープナーを使うことはあるそうですが、砥石は研ぎ方がよく分からないので持っていないそうです。

ここで、料理のプロはどれくらいこまめに包丁を研いでいるのでしょうか?

400本もの包丁を所有している料理人の橋本幹造さんは「毎日使えば何か1つ切っても絶対に手入れは欠かさない。基本中の基本。」とおっしゃっていました。

そんな橋本幹造さんは実はある人に研ぎ方を教えてもらったそうなんです。

橋本幹造さんの研ぎの師匠こと、包丁研ぎの名人 林泰彦さんです。

林泰彦さんは大手調理器具メーカーの社員で、国内だけでなく世界各地を回って包丁の研ぎ方を教えているそうです。

早速、栗林景子さんの包丁の状態を診断していただきました。

「だいぶ使っていて、でもそんなにひどくない。研げば切れるようになる。」と林泰彦さんは言います。

まずは目の荒い砥石を使って刃こぼれを直します。

次に砥石を目の細かいものに替えてさらに研いでいきます。

わずか3分ほどで…刃こぼれがなくなり、見た目には鋭い刃先が蘇ったように見えます。

試しにトマトを切ってみると、力を入れずにシャーと切れていました。

切れ味を取り戻したマイ包丁に満面の笑みの栗林景子さんでした。

視聴者の質問で砥石の使い方が分からないとの問いにプロの包丁研ぎ師である藤原将志さんが「コツさえつかめば誰でもできるんですね。ちょっとの訓練ですぐに刃をつけていただけます。」とおっしゃっていました。

砥石と一口にいっても3種類あり、名前が違います。

目の荒いほうから「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」といいます。

栗林景子さんの包丁は刃こぼれを荒砥石で取り、中砥石で仕上げていましたが、いくつも使わなくてもご家庭でしたらとりあえず切るという作業を快適にするという意味で中砥石だけでもいいということでした。

誰でもできる包丁研ぎ

まずは包丁の持ち方です。

利き手で包丁を持ちます。

刃が下を向くように持って人差し指を包丁の背に当て親指は刃先の角に添えます。

ここからが重要で、砥石に対する包丁の角度をブレさせない、角度を一定に保つことが鉄則です。

初心者には難しいですが、おすすめのコツがあるのだそうです。

それは包丁を当てている反対の手の小指の先端が砥石と包丁の隙間に入るぐらいで、指先は深く入れず1㎝ほど入ればOKです。

そして力を入れ過ぎず、前後に大きく動かします。

砥石に対して包丁の角度は15°が目安でこれ以上だと切れ味は出ますが刃先が弱くなり、これ以下だと切れ味が鈍くなるのだそうです。

一番気を付けてほしいことは、角度が途中で変わることです。

いくら研いでも切れ味は出ませんので注意してください。

角度をキープするためには包丁を横向きではなく、斜めに置くのがおすすめなんだそうです。

さて、どのくらい研げばいいの?という疑問が出てきますよね。

削れた金属が反対側にまくれあがるのを「バリ」といい、バリが出るまで研ぐそうです。

「バリ」とは刃先にできる削りかすのことで反対側に反り返るようにできます。

バリができるのはしっかり研げている証拠なんだそうです。

よく見ないと分かりづらいかもしれません。

そんなときは指の腹で刃を優しくなでて確認し、髪の毛1本ほどの引っ掛かりを感じればそれがバリなんだそう。

両刃包丁の場合は、バリがでたら包丁を裏返して反対の刃も研ぎます。

人さし指は刃の近く、親指は包丁の背中側に当てます。

また小指を入れて角度を確認し、再びバリが出たら研ぎ終わりです。

包丁を研ぐ際の注意点

ここでさらに注意すべきことがあります。

まずは使う砥石は水で一度しっかりと15分ほど浸しておいてください。

砥石が水を吸ってしまい、水をかけないと使えないので上に水がのっている状態で使うことが大事です。

途中で少し乾いたかなと思ったら水をかけて湿らせること。

また砥石を使い切るためには砥石自体のメンテナンスが必要で、砥石は使うと凹んできます。

必ず砥石を使い終わる、もしくは5分に1回は砥石を直す砥石で常に平らをキープしていただきということが重要で常に鋭利な刃先を作るために必要なことなのだそう。

そして研ぎたいところに必ず手を置き、適度な力でそのまま前後運動をブレないように気を付けながら研いでいき、ある程度研いだら支点をかえて、バリがでるまで研ぎます。

両方研ぎ終わったら、今度はバリを取る作業をします。

新聞紙を横に広げて、小指を挟んだ角度で軽くなでるように横にスライドさせます。

新聞紙は若干の研磨力があるからか、細かく傷が入っていて仕上げをするのに最適だそうです。

ここで終わりでもいいのですが、もしご自宅の包丁をもっとグレードアップしたい場合は、砥石の目の細かい仕上げ砥石を使うといいそうです。

そうすると食材の味が変わったぐらいに実感していただけます。

さて、今回は包丁の研ぎ方などをご紹介しました。

皆さんもご自宅のマイ包丁をクレードアップさせてみてはいかがでしょうか♪