得する人損する人 鶏皮絶品ラーメン エビの殻素麺つゆ 4/19

2018年4月19日に放送された「得する人損する人」では、千葉雄大が絶賛!スターシェフが作る鶏皮の得ワザ絶品ラーメンとエビの殻でダシ香る素麺つゆの作り方が紹介されました。

ご家庭ですぐマネできる、渡部建おススメスターシェフが「捨てがちな食材で作る絶品レシピ」ということで、鶏皮でコクうま絶品ラーメンと、エビの殻でダシ香る素麺つゆの作り方を教えてくださいました。

ということで、得する人損する人 鶏皮絶品ラーメン エビの殻素麺つゆについて書いていきます!

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得する人損する人 鶏皮絶品ラーメン

皆さん、鶏肉の皮を余らせてはいませんか?

特に気にならない方もいるかもしれませんが、ブヨブヨとした食感が苦手でもったいないな~と思いながらも捨ててしまう人も多いのでは?

実際に阿佐ヶ谷姉妹の妹・美穂さんも「ブヨブヨしてる感じが苦手で、もう少し食べやすくなるといい」とおっしゃっていました。

そこで今回はクズうま食材【鶏皮】を美味しく食べる得ワザを教えてもらおうと向かったのは、アンジャッシュの渡部建さん。

番組のスタッフが「早速なのですが、鶏皮を何とかしてもらえませんか?」

渡部さん「俺は料理人じゃない」という小芝居をしつつ、いくら渡部さんが万能プレイヤーといえどさすがに料理は作れないのでシェフを紹介してもらうことになりました。

渡部さんが紹介してくれた方は、GENEI.WAGANの入江シェフです。

入江シェフはミシュランにも掲載されたほどの腕前の持ち主だといいます。

ラーメン屋さんをしていて、そのお値段が6000円!!

ラーメン懐石というものらしく、前菜からいわゆる会席仕立てで出てきて最後にラーメンが出てくるというもの。

さらにそのラーメン屋さんは誰でも行けるわけではなく、完全会員制とのことです。

渡部さんいわく、「入った瞬間ラーメン屋さんだとは思わなくてBARみたいな感じ。

更にすごいのが行く回数でラーメンがどんどん変わり、最高の人は50~60杯くらい食べていてそれだけ引き出しがあるという事です。

鶏は当然スープにも料理にも使っているので、入江シェフは最適だと思います。」とおっしゃっていました。

ただ1個だけ問題があるそうで、簡単にいうと「すごいチャラい」らしく、「時計を両手にしたり靴も左右違う色を履いてたり、入江シェフを乗せるにはひたすら褒めるといい」という渡部さん。

ということでやって来たのは、高級住宅街・広尾です。

中に入ると渡部さんが言った通り、ラーメン店には見えないおしゃれな造りで奥に行くと…チャラいけどうまい!ラーメン界の異端児 入江瑛起シェフがいました。

まずは渡部さんの助言に従って時計を褒め、お店を褒めると照れ笑いをする入江シェフ。

気持ちよくさせた所でいよいよ本題へ。

「お願いがあるのですが、鶏皮を美味しい料理にしていただけませんか?鶏皮は実際に使いますか?」と番組スタッフが聞くと

「鶏皮は使います。鶏皮に含まれているアミノ酸のおいしさは他にない。」と入江シェフは言います。

鶏皮には甘みを生み出すアミノ酸のほかに肉の部分よりもうま味のもとである脂質が多く含まれているので捨てるにはもったいない食材なのです。

今回入江シェフが教えてくれるのは、鶏皮を使って博多名物の酢モツ風のレシピです!

酢モツといえば、湯通ししたモツに刻みネギとポン酢を和える博多の人気グルメです。

プルプルのモツのもちもち食感と噛めば噛むほど口の中に広がる味わいが人気ですが、なかなかご家庭で食べる機会は少ないと思います。

そこで入江シェフは鶏皮をモツみたいな食感にするといいます。

酢モツ風鶏皮の作り方

鶏皮をひと口大にカットします。(鶏皮3枚)

ボウルに切った鶏皮をいれ、つかるくらいの日本酒で洗い余分な脂を落としていきます。

【ポイント】 鶏皮×日本酒⇒アミノ酸のかけ算でうま味UP!

圧力鍋を使い、臭みを取るために野菜の切れ端を入れ、ニンニク1片とショウガを入れたらあとは圧力をかけて15分ほど茹でます。

ご自宅に圧力鍋がない場合は煮込み調理対応の炊飯器で同様に調理すればOKです。

入江シェフいわく、圧力鍋&炊飯器は持続して100℃以上の温度で煮込むことが出来るため、鶏皮のコラーゲンが繊維状のタンパク質が分解されモツのようなプルプルでもちもち食感になるのだそう。

茹で上がったら水を切ってボウルに移し、酢大さじ1、みりん大さじ1、だししょうゆ大さじ1を入れ、最後に柚子胡椒と七味唐辛子を入れて味を引き締めます。

これでモツのようなプルプルもちもちの酢モツ風鶏皮の出来上がりです!

さらにもう一品、鶏皮を茹でた汁で入江シェフが料理を教えてくれました。

ゆず香る鶏皮のラーメンの作り方

まずは中華麺を用意します。

スーパーの中華麺でOKです。

どんぶりにだししょうゆを適量いれ、香りづけに柚子胡椒をいれます。

先ほど酢モツ風鶏皮を作ったときの茹でたスープを温めて、どんぶりの中に入れます。

中華麺を茹でて、湯切りしてどんぶりの中に入れます。

白髪ネギをのせ、水菜、ゆずの皮をトッピングします。

これでゆず香る鶏皮のラーメンの完成です。

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得する人損する人 エビの殻素麺つゆ

次は魚の女神 北山シェフに教わります。

魚本来の良さを最大限に引き出す調理法にこだわり続け、銀座にある銀座割烹 智映はミシュランと並ぶ影響力を持つといわれるフランス発のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に2年連続で掲載中なのです。

今回はクズうま食材【エビの殻】を使い、絶品そうめんつゆに大変身させてくれます!

絶品そうめんつゆの作り方

まずは甘エビの殻を用意します。(刺身などで残ったものでOK)

そうめんを茹でて水を捨てた鍋にエビをいれ、油は入れずにかき回しながら煎ります。

【ポイント】 甘エビの殻と頭のみそからとてもだしが出る。

また甘エビでなくても甲殻類なら大丈夫とのことで、残った蟹の甲羅なども同様に使えるそうです。

強火のままの状態で水(適量)を入れます。目安はひたひたになる程度だそうです。

次にめんつゆ(適量)を入れる。

北山シェフいわく、味は分量でやってしまうとどうしてもこれが甘エビではない時、伊勢えびや蟹だったりする時はまた分量が違うので、あくまで目安ということなのだそうです。

アクが出てきたら取ります。

【ポイント】臭みの元になる1番最初のアクだけ取ること。

煮ている間にナス(1本)を適当な大きさに切ります。

ナスはスポンジ状になり、めんつゆを吸って煮びたし風になるそうです。

エビの鍋に入れ、煮えたら完成です。(約10分ほど)

エビの殻だけ取り除き、密閉容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせて味を落ち着かせます。

あとはそうめんにかけて食べるとGoodみたいです!

スタジオでそうめんにかけて食べるとおいしい~と絶賛の嵐でした。

ぜひ皆さんも作ってみてくださいね♪