得する人損する人 醤油を入れない絶品卵かけご飯 4/12

2018年4月12日に放送された「得する人損する人」では、菜々緒さんが大興奮した、ミシュランシェフの朝食が紹介されました。

スターシェフの朝食は、『醤油を入れない絶品卵かけご飯』だそうで、一体どんな卵かけご飯なのでしょうか?

さらに、2018年4月26日には『お店で出す激ウマ卵かけご飯専用のタレ』の作り方が紹介されました。

ということで、得する人損する人 醤油を入れない絶品卵かけご飯と、卵かけご飯専用のタレについて、書いていきます!

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得する人損する人 醤油を入れない絶品卵かけご飯

2018年4月12日に放送された「得する人損する人」では、ミシュランシェフの朝食が紹介されました。

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ミシュラン星付きシェフが、普段自分で作って食べている朝食レシピをスタジオで初公開!

ミシュランと並ぶ影響力を持つ、『ゴエミオ』に、2年連続で掲載中の、割烹智映、北山智映シェフ。

食通の渡部さんが太鼓判を押すのはその腕前だけではなく、その破天荒なキャラで、和食界の椿鬼奴との異名を持つ、北山シェフが、ほかのスターシェフに聞いてみたいことがあるといいます。

その質問とは、

『他のスターシェフが普段、自分で作っている朝ご飯が知りたい』

ということです。

「これはどういうことですか、北山さん」

と羽鳥さんが聞くと、北山さんが

「人によると思うんですけど、この仕事をしていると、夕飯が食べれないじゃないですか。

私は1日1.5食って決めているんですよね。

満腹だと味覚も鈍っちゃうので、朝1昼0.5夜酒。

なので、朝食が1番ウエイトが高いんですよね。

だけど時間もあんまりなかったりするので、皆さんどうしているのかなと思って。」

そこで、イタリアン、中華、和食界を代表するスターシェフが、ご家庭でもすぐまねできるいつもの朝食レシピを初公開!

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しょう油を使わない卵かけごはん?

まずは、しょう油を使わず、超定番の(?)と(?)をかければ、卵の味が際立つ全く新しい卵かけご飯ができる。

卵かけご飯といえば、しょう油が一般的。

しかし、そんなしょう油を使わず、2つの超定番調味料をかけると、しょう油を超えたまったく新しい卵かけご飯ができるといいます。

一口味わえば、「私しょう油より好きかもしれない。」

「卵の甘みが増しますね。」などの感想が。

シェフも認めた新卵かけご飯を披露したのは、イタリアンの鬼才、小林幸司さん。

軽井沢の店『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』でもてなす客は、1日1組限定。

同じ料理は二度と出さないという、超一流のこだわりぶり。

さらに、その強面ぶりも超一流。

しかし本日は、菜々緒さんの前で緊張気味の鬼才がしょう油の代わりにかけるのが、塩と胡麻油。

「しょう油使っちゃうと、卵かけご飯じゃなくて、卵かけしょう油ごはんになっってしまうので、ごはんと卵をおいしく味わわせてくれるのは、塩とごま油。」

塩とごま油という、超定番調味料。

「普通の塩でもいいんですけれども、できればあんまり精製されていない、原塩ていうんですかね、粗塩みたいなものですね。」

小林シェフの場合は、スーパーで買える粗塩を使用。

「これをフライパンに入れます。で、塩を炒ります。」

「なんで焼くんですか?」

の問いに、

「原塩って湿気を吸って、塩の中に水の玉ができているんですよ。

それを炒って気化させるんです。

気化させることで水が入っているところに隙間ができるので、炒りあげたときに、噛むとサクサクとした食感が出てくるんですよ。

香ばしい香りがよく出てきます。」

一回炒っておけば、旨みがアップしたまま、より長期間保存できるといいます。

菜々緒さんが

「一回炒っても、やっぱりどうしても湿気とかすっちゃうような気がするんですけど、それは大丈夫なんですか?」と尋ねると

「香りをたたせてカサカサになってるので、湿気が入ったとしても、それはもう中には入ってこないです。」

とおっしゃっていました。

5分ほど塩を焼くと、「だんだんちょっと色がついてきて、パチパチパチパチ音が、こうなったらだいたいオーケーですね。」

焼けた塩は、フライパンから出して冷ましておきます。

卵はS玉を使うのがおすすめです。

卵黄の大きさは、MやLと変わらないが、卵白が少ないので、より濃厚な味が楽しめるからだといいます。

シェフが使っていた卵は、ホロホロ鶏の卵で、皮が堅めですが、よりコクがあるといいます。

でも普通の卵で大丈夫ですよ。

そして、ほかほかのご飯をよそい、卵を真ん中に入れ、ごま油小さじ3、塩ひとつまみをふって、塩とごま油の卵かけごはんの出来上がりです。

菜々緒さんも大絶賛の卵かけごはん、ぜひ試してみてくださいね。

卵かけご飯専用のタレ

紹介してくれるのは、ミシュランにも掲載されたラーメン店「GENEI.WAGAN」の入江瑛起シェフ。

入江シェフのお店では、ラーメン店なのに6000円のコースしかメニューがありません。

コースのシメが卵かけご飯で、お客さまによっては卵かけご飯だけおかわりしたいといわれたり、福岡のお店「麺劇場 玄瑛」では、卵かけご飯だけで1日700食売れたこともあったそうです。

材料は、入江シェフのお店では高級な乾物を使用していますが、コンビニで売っているおつまみで、魚介類やお肉の乾き物を適当に選べば大体OKです。

今回は、スルメ・煮干し・韓国のりを細かくして、耐熱容器へ。

水とみりんを加えます。割合は2:1で、食材がひたひたになる程度が目安です。

耐熱容器にラップをして、600wのレンジで1分40秒加熱します。

レンジで加熱するのは、素材の温度が一定に上がり、うま味が増すためです。

海苔にはグアニル酸・イノシン酸・グルタミン酸が非常に多く、スルメにはグルタミン酸が、にぼし(いりこ)はイノシン酸が多く含まれています。

うま味の相乗効果で、パンチのある味になるのだそうです。

レンジから出したらよく混ぜ、おつまみと一緒に器にいれ、薄口醤油を入れます。

薄口醤油3~4:ダシ1の割合です。

あとはこの特製タレを卵にかけます。

卵を混ぜて、ご飯にかけたら完成です!

ビーフジャーキーでもOKだそうですが、一般家庭ならダシを取るのに使ったかつおのダシパック、昆布、干ししいたけでもOKです。

出し巻き卵を作ってもおいしそうです!

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