刺身をおいしくする技 得する人損する人 2/1

余ってパサパサになったお刺身は○○で15分挟めば絶品!

食べきれない刺身を冷蔵庫保存し、次の日に食べると、パサパサして生臭くあまり美味しくないですよね。

そこで、銀座の割烹「智映」の北山智映さんが、美味しい刺身の食べ方を教えてくださいました。

北山智映さんは、魚本来の良さを最大限に引き出す調理法にこだわり続け、ミシュランと並ぶ影響力を持つと言われているフランス発のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に2年連続掲載中。

2ヶ月先まで予約が埋まる超人気店です。

北山さんが、余った刺身と、スーパーの刺身をグンとおいしくする技を伝授してくださいました。

スポンサーリンク




スーパーの刺身をおいしくする技

スーパーの刺身を食卓に出す前に、ボウルに刺身を入れて、水で洗います。

刺身を放置していると、臭みが出てきてしまいます。周りに出た臭み成分をさっと洗います。

刺身は、買ってきたらすぐに洗いましょう。

そして、水洗いした刺身を、キッチンペーパーでつつみ、水気を取ります。

ペーパーで拭くと、血がペーパーについていたりします。こういった汚れも取れるのです。

お刺身は、生臭さを洗うだけでおいしくなります。

さらに、水洗いした刺身をもっとおいしくする技があります。

刺身に、日本酒を小さじ1、塩をふたつまみかけます。軽く揉みこみ、余分な水分をキッチンパーパーで取ります。

塩でうまみを引き出し、酒で丸くします。これが1番魚の存在感が出る料理だということです。

醤油をつけなくても、刺身がおいしくなります。

この方法は、マグロ、ブリなど、どんな魚にも使える技ですが、イカ刺しやカニのむき身はもともと水気が多いので、洗うと水っぽくなるのであまりオススメしないということでした。

スポンサーリンク




余った刺身をおいしくする技

まず、刺身の血合いのところを取り除きます。変色した部分をそぎ落としたら、味噌漬けにします。

焼かないでそのまま食べられます。

やり方は、バットに味噌をひろげます。使う味噌は、調味料の入っていない味噌がいいです。

北山さんがオススメする味噌は、麦味噌だそうです。

キッチンペーパーを味噌の上に敷きます。もう一枚、キッチンペーパーを敷いたら、そこに味噌を敷き、包みます。

バットにお刺身が重ならないように並べたら、味噌を包んだキチンペーパーをのせます。

その上からペットボトルなどの重しをして、15分放置します。

味噌は塩分があるので、魚の臭みを全部吸ってくれるのです。

これは、外部と内部に塩分濃度の差があると、お互いの濃度を均等にしようとする「浸透圧」を利用したものです。

これにより、刺身の水分が抜け出し、生臭いにおいが消えるのです。しかも、刺身の水分が抜けることで、味が染み込みやすくなるため、15分でしっかり味噌風味になります。