得する人損する人 おいしいチャーハンの作り方 3/15

2018年3月15日の「得する人損する人」は、中川大志も仰天した、一流シェフの辛口添削でした。

料理の腕が自慢の芸能人が赤っ恥をかいてしまうという、目からウロコの技が紹介されました。

中でも、ミシュラン2つ星シェフ直伝の世界一おいしいチャーハンの作り方は必見でした!

具材はネギと卵だけで、今まで食べていたチャーハンとは完全に別物なのです。

本場中国ではなんとチャーハンは卵料理に属しているということです。

ということで、得する人損する人で紹介された、おいしいチャーハンの作り方を書いていきます!

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今までのチャーハンは間違いだらけ!

レシピを添削してくれるのは、ミシュラン2つ星中華「桃の木」オーナシェフの小林武志さんです。

「桃の木」は、天然物の魚介類や、旬の京野菜などを使い、素材の味を活かした伝統的な中華料理が人気のお店です。

日本の中華料理店で二つ星以上を獲得したのは、「桃の木」を含め2店舗のみで、まさに日本の中華の最高峰ともいえる中華シェフなのです。

今回定番レシピを提供してくれたのは、料理上手で知られる土屋アンナさんです。

アンナさんのチャーハンのポイントは、炊飯器に余ったご飯を出してラップをして、熱を冷まして水分を飛ばすようにすること、パラパラにするために卵を半熟の状態で炒めてからご飯を入れること、ちょっと醤油を入れて、ごま油を入れることでした。

そう語る土屋アンナさんのレシピは、一般主婦の6割が同じような作り方をしている定番レシピですが、このレシピを見てもらうと「これはチャーハンじゃない」ということでした。

これはご飯とおかずが一緒になったお料理で、アンナさんのレシピには赤線がびっしりでした。

このレシピは35点で、もっと簡単にできるので、やりすぎなのだそうです。

一番の問題点は、パラパラに囚われすぎて、おいしくないチャーハンになっているのだそうです。

今回は、お店の中華なべではなく、普通のフライパンとカセットコンロで調理してもらいました。

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美味しいチャーハンを作るポイント

ご飯を事前に冷ましておくことで、水分が飛びパラパラになると思っていますが、これが間違いです。

ご飯は炊きたての温かいものを使います。

冷やご飯を使うと炒め時間がかかり、卵に火が入りすぎことで卵を固くして香りをなくしてしまうのです。

大前提としてシェフが言いたいことは「チャーハンは卵料理である」ということで、卵を美味しく食べられる料理がチャーハンなのです。

ちょうどよく卵に火が入って、カステラのような香りがするのが仕上がりの一番のポイント。

卵を最大限に美味しく仕上げることが、チャーハン作りの要です。

入れる具材ですが、チャーハンは卵料理なので、卵の香りを邪魔する食材を入れてはいけません。

具材を入れたい場合は、卵と相性が良いハムを細かく切って入れると、卵の食感を邪魔しないのです。

長ネギをみじん切りし、卵をしっかり溶いておけば、下準備は完了です。

卵を美味しく仕上げるポイントは、高温で短時間で調理することです。

フライパンを熱々の200℃以上にしますが、濡らしたタオルを鍋底に当てるとジュッという音がしたら、200℃を超えている証拠です。

先に卵を入れると、どんどん火が入ってしまい、ご飯が温まるあいだに卵に火が入りすぎて、卵の風味をダメにします。

最初にご飯を入れ、その後に卵を入れるのですが、ご飯の粒を卵でコーティングしてパラパラにすることの狙いは同じですが、順番が逆です。

先にご飯を入れることで、卵に火が入りすぎずにコーティングできるのです。

出来上がりまでの時間は全部で1分半くらいです。

1番のポイントは、卵を入れてからの30秒です。

また、鍋を振ると空中に放り投げているので、ご飯の温度が下がってしまいます。

フライパンを火から離さず、30秒間両手を動かし続けます。

卵が固まってきて、卵の良い香りがしてきたら、仕上げのタイミングですので、逃さないようにしましょう。

ごま油や醤油は、卵の香りを邪魔するので、必要ありません。

ネギを入れたら、水を入れて、水蒸気でパラパラにして、油っこさを感じさせないように仕上げます。

実はこれ、本場中華の料理人が使うテクニックで、日本の料理人にはあまり知られていないのだそうです。

このタイミングで入れれば、水はすぐ水蒸気になり、べチャッとしないのです。

発生した水蒸気がお米の表面の油を細かくし、よりパラパラになるっことで、卵の香りも一層引き立つのです。

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得する人損する人 おいしいチャーハンの作り方

  1. 200℃に熱したフライパンに、熱々のご飯を入れる
  2. 卵をご飯に回しかけるように入れ、フライパンを動かしながら30秒のあいだに切り混ぜる
  3. 卵が固まり、良い香りがしてきたら、塩を入れる
  4. みじん切りしたネギ(40g)を入れたら、水を加えて炒めれば、出来上がり